Vediamo insieme come preparare le buonissime graffe napoletane, le tradizionali ciambelle fritte ricoperte di zucchero tipiche del Carnevale ma che a Napoli si possono trovare nelle pasticcerie più o meno tutto l’anno.

Questa che faremo insieme è la ricetta di mia suocera Diana, una ricetta super collaudata con la quale avremo delle graffe morbidissime, saporite, soffici e leggere! Sono davvero buone e rimangono soffici anche il giorno dopo. Insomma… irresistibili!

Graffe: come prepararle in casa

La preparazione delle graffe napoletane richiede un po’ di tempo ma non è per nulla complicata: faremo un impasto bello ricco, con le patate lesse come vuole la ricetta originale. Il mio consiglio, anzi quello di mia suocera, è di prendere due patate delle dimensioni più o meno di un uovo (sui 150 grammi in tutto), che faremo lessare per bene e poi schiacceremo per aggiungerle agli altri ingredienti dell’impasto.

L’impasto si prepara con uova, zucchero, latte, olio di semi, farina e lievito di birra disidratato. Per aromatizzarlo, ho usato sia la vanillina che la scorza di arancia e di limone. Riguardo la farina, ne ho usato metà 00 e metà manitoba, che è ricca di glutine ed è ideale per gli impasti a lunga lievitazione.

A proposito di lievitazione, un piccolo consiglio: se prepariamo le graffe per Carnevale, e quindi d’inverno, usiamo il forno come “camera di lievitazione”. Lo accendiamo per un paio di minuti, poi spegniamo e lasciamo accesa la lucina. Si creerà una temperatura sui 40° C, ottimale per la lievitazione.

Una volta lievitato l’impasto, dovremo solo stenderlo leggermente col mattarello, lasciandolo di uno spessore di circa 1,5 centimetri, e poi con un coppapasta ricavare e la punta di una sac à poche ricavare le nostre graffe.

Come friggerle

Un trucchetto molto utile per friggere senza problemi i nostri dolcetti è quello di preparare dei quadrati di carta forno per ciascuna graffa: li metteremo sotto le graffe prima di fargli fare la seconda lievitazione, e poi li useremo per far scivolare le graffe nell’olio caldo senza rischiare di schiacciarle con la pressione delle dita. Quando le ciambelle inizieranno a friggere, la carta forno si staccherà da sola e potremo rimuoverla.

Graffe napoletane: consigli per varianti e sostituzioni

Io le graffe napoletane le faccio a forma di ciambella, usando il coppapasta per essere più precisa, ma volendo possiamo dare anche altre forme a questi deliziosi dolcetti. In questo caso potremmo usare l’impasto che avanza dopo aver ricavato i dischi col coppapasta per creare altre tipologie di graffa: ad esempio possiamo fare un cilindro e poi chiuderlo come a formare un fiocco. Oppure si possono fare attorcigliate: facciamo un filoncino e poi lo intrecciamo. Insomma, scegliamo la forma che preferiamo e che ci viene più semplice.

Vogliamo delle graffe senza lattosio? Dato che la ricetta è già senza burro, ci basterà sostituire il latte vaccino con un latte vegetale.

Io ho aromatizzato l’impasto con scorza di arancia e limone e con vanillina, ma anche una fialetta di aroma rum ci sta benissimo!

Possiamo cuocere le nostre graffe con patate in forno? Certo che sì: cuociamole in forno ventilato a 170° C per circa 15-20 minuti. Avremo un risultato differente ma comunque squisito.

Questi fantastici dolci tradizionali di Carnevale si conservano benissimo anche il giorno dopo, anche senza coprirli, e sono naturalmente perfetti per il periodo di Carnevale ma anche in altre mille occasioni, come ad esempio un buffet dolce per una festa di compleanno, o semplicemente come dolcetto per una merenda golosa.

 

Che dite, prepariamo insieme le graffe napoletane? Forza, cominciamo e poi fatemi sapere nei commenti come vi sono venute!

  • Tempo Preparazione Tempo di preparazione: 40 min
  • Tempo Cottura Tempo di cottura: 10 min
  • tempo di lievitazione tempo di lievitazione: 140 min
  • Pronto in Pronto in: 50 min
Graffe napoletane Tempo Preparazione

INGREDIENTI

PER L'IMPASTO

  • 2 uova
  • 120 g zucchero
  • 150 g patate peso da crude
  • 200 ml latte tiepido
  • 50 g olio di semi di girasole
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1 bustina vanillina
  • 7 g lievito di birra disidratato
  • 550 g farina metà 00 e metà manitoba

PER FRIGGERE E DECORARE

  • zucchero semolato q.b.
  • olio di semi q.b.

DOSI PER GRAFFE

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INVIAMI LA LISTA INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

  1. Iniziamo lessando le patate. Dovranno bollire per circa 15 minuti (per controllare la cottura le infilziamo con una forchetta: se sono cotte si infilzerà facilmente e potremo scolarle).Iniziamo lessando le patate. Dovranno bollire per circa 15 minuti (per controllare la cottura le infilziamo con una forchetta: se sono cotte si infilzerà facilmente e potremo scolarle).
  2. Una volta pronte le patate, lasciamole intiepidire leggermente e poi sbucciamole.Una volta pronte le patate, lasciamole intiepidire leggermente e poi sbucciamole.
  3. Prepariamo in una ciotola 550 g di farina (metà manitoba e metà 00), il lievito di birra disidratato e 2 cucchiaini di zucchero (circa 10 g) per attivarlo, e diamo una bella mescolata.Prepariamo in una ciotola 550 g di farina (metà manitoba e metà 00), il lievito di birra disidratato e 2 cucchiaini di zucchero (circa 10 g) per attivarlo, e diamo una bella mescolata.
  4. Prendiamo un’altra ciotola e rompiamo dentro le uova, aggiungiamo 120 g di zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone, e infine uniamo la bustina di vanillina.Prendiamo un’altra ciotola e rompiamo dentro le uova, aggiungiamo 120 g di zucchero, la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone, e infine uniamo la bustina di vanillina.
  5. Schiacciamo le patate con uno schiacciapatate e aggiungiamole ancora tiepide, così aiuteranno la lievitazione. Mescoliamo bene con una forchetta.Schiacciamo le patate con uno schiacciapatate e aggiungiamole ancora tiepide, così aiuteranno la lievitazione. Mescoliamo bene con una forchetta.
  6. Aggiungiamo anche il latte tiepido, l’olio di semi di girasole e poi la farina poco alla volta. Io impasto a mano, ma se avete una planetaria andrà benissimo.Aggiungiamo anche il latte tiepido, l’olio di semi di girasole e poi la farina poco alla volta. Io impasto a mano, ma se avete una planetaria andrà benissimo.
  7. Quando l’impasto è abbastanza consistente, trasferiamolo sul piano di lavoro infarinato e continuiamo a lavorarlo. Continuiamo a impastare aggiungendo giusto un pizzico di farina ogni tanto se necessario, ma non eccediamo con la farina perché dovrà rimanere molto morbido e anche un po’ appiccicoso.Quando l’impasto è abbastanza consistente, trasferiamolo sul piano di lavoro infarinato e continuiamo a lavorarlo. Continuiamo a impastare aggiungendo giusto un pizzico di farina ogni tanto se necessario, ma non eccediamo con la farina perché dovrà rimanere molto morbido e anche un po’ appiccicoso.
  8. Una volta pronto, mettiamo l’impasto a lievitare in una ciotola, facendo un'incisione a croce e coprendo con pellicola. Dovrà lievitare al caldo fino al raddoppio del volume (serviranno circa 2 ore).Una volta pronto, mettiamo l’impasto a lievitare in una ciotola, facendo un'incisione a croce e coprendo con pellicola. Dovrà lievitare al caldo fino al raddoppio del volume (serviranno circa 2 ore).
  9. Trascorso il tempo, mettiamo l’impasto sul piano e rilavoriamolo leggermente.Trascorso il tempo, mettiamo l’impasto sul piano e rilavoriamolo leggermente.
  10. Aggiungiamo un pizzico di farina e stendiamolo con un mattarello ma lasciandolo abbastanza alto, con uno spessore di circa 1-1,5 cm. Nel frattempo prepariamoci dei quadrati di carta forno per appoggiare le graffe: saranno molto utili in cottura.Aggiungiamo un pizzico di farina e stendiamolo con un mattarello ma lasciandolo abbastanza alto, con uno spessore di circa 1-1,5 cm. Nel frattempo prepariamoci dei quadrati di carta forno per appoggiare le graffe: saranno molto utili in cottura.
  11. Prendiamo un coppapasta del diametro di 8-9 cm (se non lo avete potete utilizzare una ciotolina o un bicchiere) e una punta di una sac à poche. Con il coppapasta facciamo tanti dischi, mentre con la base della punta facciamo il foro centrale: in questo modo diamo forma alle graffe. Prendiamo un coppapasta del diametro di 8-9 cm (se non lo avete potete utilizzare una ciotolina o un bicchiere) e una punta di una sac à poche. Con il coppapasta facciamo tanti dischi, mentre con la base della punta facciamo il foro centrale: in questo modo diamo forma alle graffe.
  13. Sistemiamo le graffe in una teglia, ciascuna con sotto il quadrato di carta forno. Copriamole con pellicola e lasciamole lievitare per altri 20 minuti al caldo. Mentre le graffe lievitano, se vogliamo con l’impasto avanzato possiamo creare qualche altra forma.Sistemiamo le graffe in una teglia, ciascuna con sotto il quadrato di carta forno. Copriamole con pellicola e lasciamole lievitare per altri 20 minuti al caldo. Mentre le graffe lievitano, se vogliamo con l’impasto avanzato possiamo creare qualche altra forma.
  14. Siamo pronti per friggere le graffe: prepariamo un tegame con dell’olio di semi e facciamo scaldare bene. La temperatura ideale per la frittura è attorno ai 170 °C (se non abbiamo un termometro utilizziamo uno stecchino: quando immergendolo si creano le bollicine intorno, l’olio è pronto). Iniziamo a friggere: prendiamo le graffe dal quadrato di carta forno e facciamole scivolare nell’olio con anche la carta forno. Friggiamone 3 o 4 alla volta.Siamo pronti per friggere le graffe: prepariamo un tegame con dell’olio di semi e facciamo scaldare bene. La temperatura ideale per la frittura è attorno ai 170 °C (se non abbiamo un termometro utilizziamo uno stecchino: quando immergendolo si creano le bollicine intorno, l’olio è pronto). Iniziamo a friggere: prendiamo le graffe dal quadrato di carta forno e facciamole scivolare nell’olio con anche la carta forno. Friggiamone 3 o 4 alla volta.
  15. Dopo qualche secondo, quando iniziano a friggere, la carta si stacca facilmente e con una pinza possiamo rimuoverla.Dopo qualche secondo, quando iniziano a friggere, la carta si stacca facilmente e con una pinza possiamo rimuoverla.
  16. Quando le graffe iniziano leggermente a dorarsi, le giriamo sempre aiutandoci con la pinza.Quando le graffe iniziano leggermente a dorarsi, le giriamo sempre aiutandoci con la pinza.
  17. Una volta che sono belle dorate da entrambi i lati, le possiamo scolare e poggiare su carta assorbente.Una volta che sono belle dorate da entrambi i lati, le possiamo scolare e poggiare su carta assorbente.
  18. Mentre le altre graffe friggono, passiamo subito quelle pronte nello zucchero semolato, ricoprendole da tutti i lati.Mentre le altre graffe friggono, passiamo subito quelle pronte nello zucchero semolato, ricoprendole da tutti i lati.
  19. Procediamo così con tutte ed eccole pronte, le nostre deliziose e sofficissime graffe napoletane!Procediamo così con tutte ed eccole pronte, le nostre deliziose e sofficissime graffe napoletane!

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